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La busecca, la trippa alla milanese: un secondo tipico della cucina popolare

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La busecca, la trippa alla milanese amata in tutta la Lombardia

Uno dei piatti tipici di Milano è la busecca, la trippa alla milanese.
È uno dei secondi piatti tipici della tradizione culinaria popolare meneghina e lombarda.
Si tratta di una pietanza a base di trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano.
La busecca viene tradizionalmente preparata durante il periodo invernale. Infatti, secoli fa, veniva cucinata in occasione delle fiere paesane e delle festività, nello specifico veniva consumata durante la sera della Vigilia di Natale.
La ricetta è di origini puramente milanesi, ma con il passare degli anni si è diffusa nelle zone limitrofe, tanto che ogni famiglia ha la sua ricetta personale.
Nel dialetto lombardo occidentale, il termine “busecca” o “büsèca” significa “trippa”, ovvero la frattaglia ricavata dalle diverse parti dello stomaco dei bovini, e non dell’intestino come si credeva un tempo.
In quanto simbolo della cucina milanese, dalla busecca deriva uno dei soprannomi con cui sono conosciuti i milanesi, ovvero l’epiteto “busecconi”, che significa appunto i “mangia-trippa”.

La ricetta

Per preparare la busecca occorrono:
– 700 gr di trippa lavata e precotta;
– 200 gr di fagioli bianchi precotti di Spagna;
– una cipolla;
– una carota;
– un sedano;
– 4 cucchiai di passata di pomodoro;
– 3 chiodi di garofano;
– 3 bacche di ginepro;
– 100 gr di pancetta tesa;
– 4 foglie di salvia;
– 30 gr di burro;
– acqua, pepe e parmigiano grattugiato quanto basta.

Preparazione

Innanzitutto tritiamo la carota, la cipolla e il sedano e teniamoli da parte. Nel frattempo facciamo soffriggere la pancetta con il burro e poi aggiungiamo il soffritto di verdure, le foglie di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Una volta pronto il soffritto, aggiungiamo la trippa tagliata a pezzettini, facciamola asciugare e uniamo qualche cucchiaio di passata di pomodoro, pepiamo e aggiungiamo un po’ di acqua calda per agevolare la cottura.
Facciamo cuocere il tutto a fuoco moderato per almeno un’ora controllando che non si asciughi troppo.
Dopodiché aggiungiamo i fagioli scolati e rimescoliamo per un quarto d’ora, finché la busecca non avrà una consistenza densa.
Infine, serviamo la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e una generosa spolverata di parmigiano reggiano.
(Foto tratta da Nonna Paperina)

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